普段、私たちが何気なく食べているサケ、その鮮やかなオレンジ色から、「赤身魚」だと思っていませんか?
実は、サケは生物学的には「白身魚」に分類されるのです。
そもそも、赤身魚と白身魚の違いは何なのでしょうか?
今回は、赤身魚と白身魚の違いについて紹介します。
赤身魚と白身魚の分類基準は「ミオグロビンとヘモグロビン」
魚の筋肉には、「ミオグロビン」と「ヘモグロビン」という2つの酸素を運搬・貯蔵するタンパク質が存在します。
多くの人が赤身魚と白身魚の違いを「身の色」だと思いがちですが、実際にはこれらの含有量によって分類されるのです。
- ヘモグロビン|血液中で酸素を運搬するタンパク質(赤血球に含まれる)
- ミオグロビン|筋肉内にあり、酸素を貯蔵するタンパク質(酸素供給を助ける)
このミオグロビンの含有量が、魚の筋肉の色を決定します。
具体的には、100gあたりのミオグロビン含有量が10mg以上の魚を「赤身魚」、それ未満の魚を「白身魚」として分類します。
■赤身魚(赤筋)
代表的な魚|マグロ、カツオ
ミオグロビン量|10mg以上
生活習慣|回遊魚で長距離を泳ぐ
■白身魚(白筋)
代表的な魚|ヒラメ、タイ
ミオグロビン量|5mg未満
生活習慣|獲物を待ち伏せし、一瞬で動く
■中間魚
代表的な魚|カンパチ、サバ
ミオグロビン量|5〜10mg
生活習慣|赤身と白身の中間的な性質
赤身魚は持久力が必要な魚で、長距離を泳ぎ続けるため酸素供給が多く必要になります。
そのため、筋肉内に多くのミオグロビンを含み、赤い色をしているのです。
一方、白身魚は待ち伏せ型の動きが多く、瞬発力が求められるため、酸素供給の必要性が低く、ミオグロビンの量も少なくなります。
なぜサケは「白身魚」なのに赤いのか?
サケは生物学的には「白身魚」に分類されます。
その理由は、食生活にあるのです。
サケはエビやカニなどの甲殻類を主に食べています。
これらの甲殻類には「アスタキサンチン」というカロテノイド系の赤い色素が含まれています。
サケはこの色素を体内に蓄積するため、身が赤くなるのです。
これは、フラミンゴがピンク色になるのと同じ仕組みですね。
養殖サケのエサには、このアスタキサンチンを添加することで、天然のサケと同じように身が赤くなるように調整されることもあります。
つまり、サケの赤い色は、赤身魚の特徴ではなく、食事によるものなのです。
まとめ
サケは見た目こそ赤っぽいものの、筋肉の構造から「白身魚」に分類されるのです。
オレンジ色の身はエサ由来の色素によるもので、本来の筋肉はタイやヒラメと同じ白身の性質を持っています。
魚の分類には、生物学的な要素が深く関わっており、見た目だけでは判断できない興味深い世界が広がっています。
これを知ると、サケを見る目が少し変わるかもしれませんね!
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